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我们日常的煎、炸、炒对食物所含的营养素都会有不同程度的破坏，比如：蛋白质会因为高温而严重变性；油脂热聚合物和过氧化脂质含量升高；产生丙烯醛。 食物的营养素在烹调时有损失是不可避免的，但我们也可以采取一些措施，能够将大部分的营养素保持下来，力求我们吃到身体里的东西是无害的，是有益的。 先洗后切 切完即烹饪 各种菜肴原料，尤其是蔬菜，要先洗再切，这样可以减少水溶性营养素的损失。而且要切完就烹饪，不要切完就放在那里，否则会造成蔬菜等原料的营养素氧化损失。 急 炒 菜肴要做熟，而且加热的时间要短，可以采用旺火急炒的方式缩短菜肴成熟的时间，从而降低营养素的损失。不仅如此，炒菜的时候底火大，炒出的菜会更香 注：控制油温在100--200℃之间，而且不要陈油反复使用。 上浆挂糊 水粉糊：用淀粉和水调合而成，一般比例是淀粉1两，水2两，糊的稀稠以能挂上原料为宜。 挂这种糊经过油炸，具有色泽金黄、酥脆而香的特点。适用于焦熘肉片、干炸黄鱼和糖醋里脊等菜肴。 蛋清糊：用鸡蛋清、淀粉、盐和水调制而成。一般比例是1个蛋清用2钱淀粉，以糊均匀挂附在原料上不下流为好，适用于软炸鱼条等菜肴。 蛋泡糊：俗称高丽糊、雪衣糊，它是把鸡蛋清顺一个方向抽打成泡沫状后，再掺入少许干淀粉调合而成，一般比例是1个蛋清加3钱淀粉。挂这种糊的菜肴，经炸制后白如霜雪，涨发饱满而松软，适用于雪衣大虾、炸羊尾等菜肴。 酥炸糊：用面粉、猪油、盐和水调制而成。一般比例是面粉2两、猪油1两、水1.5两、盐少许轻轻搅拌，待面糊起酥后才可使用，适用于炸脂盖、酥炸胗肝等菜肴。 发粉糊：俗称酥糊，是将面粉掺入发酵粉或苏打粉，加水调成糊状，一般比例是面粉2两、水2两、发酵粉4钱。适用菜肴如酥炸鲜蘑、炸茄夹等。 干粉糊：就是先用网油或油皮将入了味的原料包卷成卷或塔形，利用其表面的水分蘸一些干淀粉即可炸制。使用这种糊炸制的菜肴表皮酥松发脆，适用的菜肴有网油虾塔、炸三丝油皮卷等。 拖蛋糊：将用调料腌渍好的原料拍上干面粉，再均匀的在鸡蛋液里拖一下，直接下锅煎至成熟，常见的菜肴有生煎鳜鱼、锅塌豆腐等 面包渣糊：就是原料先挂拖蛋糊，再在外面滚一层面包渣按实，下油锅炸制即可。用此糊炸制的菜肴，面包渣香脆可口，而主料细嫩，较有名的菜肴有面包猪排、珍珠虾排等。 勾 芡 抱汁芡：要求芡汁能裹住原料表面，菜肴吃完后盘底只见油质不见汁液，用于汤汁较少的炒爆一类的菜肴，如宫保鸡丁、爆双脆等。 流芡：要求芡汁的浓度能使汤汁和原料融合在一起，使菜肴食之柔软滑嫩，用于汤汁较多的烧、烩类菜肴，如黄鱼羹、烩什锦等。 琉璃芡：要求使卤汁一部分粘在菜肴表面，另一部分在菜盆中呈琉璃状态，因光洁透明而得名，如鸡油菜芯、白汁桂鱼等。 米汤芡：又名奶汤芡，要求芡汁稀而透明，用于汤汁较多的菜肴。 拌：一种是在原料接近成熟时将兑好的“碗芡”倒入锅里，快速拌炒原料，使芡汁裹附在原料上。另一种是把炸好的原料捞出，锅内留少量油底，下入兑好的芡汁，推炒至卤汁粘稠时，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁裹附在原料上。 淋：也叫跑马芡，即原料将熟时，左手持锅（勺）摇晃，右手拿手勺将芡汁缓缓淋入锅（勺）内，待汤汁变浓时即成。 浇：将已熟的原料盛入盘内，另起锅勾芡，将芡汁浇在菜上即成 加 醋 由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能多放点醋。植物性食物加上醋可以保护维C，烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解得多一些，从而促进钙的吸收。 慎用碱 碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在炒菜、制作面食等最好避免用碱（苏达）。 但大碴子、玉米、花生米这三种可以放碱，起到分解黄曲霉素的作用。 烧烤食物不宜多吃 从营养与卫生的角度，烧烤食物应少吃或不吃，尤其是儿童，以免影响身体健康。食物在烧烤的过程中，维生素大量被破坏，脂肪、蛋白质、氨基酸也会发生变化并受到损失。 科学研究发现，肉类中的核糖与大多数氨基酸在加工分解时会产生致癌物质。烧烤肉类食品时还会产生二氧化碳、二氧化硫及二氧化氮等有害气体和灰尘，既污染空气，也会对人体健康产生不利影响。所以，烧烤食物，少吃为佳，不吃最好。 鸿鑫瑞商务集团在内地与香港实体办公，香港持牌秘书公司、香港持牌会计师事务所、英国持牌秘书公司、新加坡、BVI、美国、开曼等一手秘书服务。专注国际、国内、离岸企业一站式综合服务，解决公司工商财税、资质批文、公司年审、做账审计、记账报税、执照注销、疑难注销，地址异常、刻章、商标、专利、版权代理，包开银行公户、包开香港公户私户、银行税务贷款、网站建设、小程序定制、会计培训、社保代缴补缴等。 公司网址：www.szhxr.com
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